تربية الماعز الحلوب : دورة تعليمية شاملة (9)
– مراحل الصنع:
تختلف نوعيات الجبن من منطقة الى اخرى ولكن المراحل الكبرى للصنع تبقى نفسها
1) اعداد الحليب:
في البداية يغلى الحيب لتعقيمه وعند وصوله للدرجة القصوى يضاف اليه المخَثِّر أو الخمائر اللبنية للحصول على المادة المتخثرة للحليب، المخَثِّر présure هو انزيم يساعد على تخثر الحليب لنحصل على مادة متماسكة
2) التخثر:
هي عملية تخثير الحليب بواسطة المخَثِّر وتحولة لمادة متماسكة تختلف صلابتها باختلاف نسبة حموضة الحليب وتتطلب العملية 3 ساعات للجبن السريع و قرابة 48 ساعة لبقية الانواع لنحصل في النهاية على قطعة متماسكة أو كتلة متجمدة تختلف تسميتها من منطقة الى اخرى مع وجود كمية كبرى من الحليب الصغير.
3) القولبة:
في هذه المرحلة يتحدد شكل الجبن، وهنالك أواني تشبه الكؤوس الكبيرة ولكنها تأخذ اشكالا مختلفة حسب رغبة المربي وتتميز باحتوائها ثقوبا كثيرة في كل واجهاتها، وهذه الثقوب تساهم في تقطير الجبن من الماء ومع الوقت يبدا الجبن في الجفاف رويدا رويدا، مع العلم أن حجم الاناء يلعب دورا مهما في حفظ الجبن و في طعمه.
4) التقطير:
تأخذ هذه المرحلة زمنا من 24 الى 36 ساعة وهي مرحلة التخلص من الحليب الصغير حتى نصل للنسبة التي نريدها بخصوص جفاف الجبن، وتكون هذه العملية في حرارة تتراوح بين 18 و 20 درجة.
درجة منخفضة جدا لا تساعد على تقطير جيد ودرجة مرتفعة تنتج جبنا صلبا نوعا ما.
5) التمليح:
نفرغ الاواني بتأن و نضع الجبن فوق منضدة خاصة جافة وهي باشكال عديدة منها ما يلي.
والمنضدة التالية مصنوعة بالكامل من خامات طبيعية يمكن لأي مربي صنعها
ثم يقع تمليح الجبن بملح رطب وجاف، هذه العملية تساعد على حفظ جيد للجبن، بعد ذلك يبقى الجبن ليجف من يوم الى ثلاثة ايام وهذه المدة تحدد اعتبارا لدرجة الحراة والرطوبة.
6) الترقيد:
الاجبان الطرية لا تخضع لهذه العملية، ولكنها تستعمل لانتاج كثير من الانواع الاخرى حيث يوضع الجبن بعد التمليح في غرفة خاصة تتميز برطوبة كبيرة ودرجة حرارة محددة بدقة وتكون مظلمة لابعاد تأثير الاشعة فوق البنفسجية المتدخلة في تغيرطعم الجبن، الحرارة تكون في حدود 10 درجات للسيطرة على أي نشاط جرثومي والرطوبة تكون بنسبة تتراوح بين 80 و95 في المائة لعدم الجفاف الكلي للجبن مع التوصية بتهوئة الغرفة لتجديد الهواء وذلك لتقوم الجراثيم النافعة بوظيفتها بشكل جيد، مدة هذه المرحلة تتراوح بين 8 ايام و30 يوما ويمكن تكون اكثر بكثير حسب نوعية الجبن المراد انتاجه بل وجدت انواعا تتطلب سنوات، وهذه المرحلة هي آخر مرحلة كبرى في اعداد الجبن.
بعض انواع جبن الماعز:
